L’histoire de la gastronomie entre recherche scientifique et plaisirs culinaires. Interview avec Pierre Leclercq, historien et cuisinier.

Abstract: Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission radio Week-end Première, diffusée sur la RTBF-La Première (Belgique), il examine quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie. Intriguée par un parcours scientifique et professionnel associant la recherche dans le domaine de l’histoire de l’alimentation et l’activité de restaurateur-traiteur, la rédaction du Giornale di Storia lui a posé des questions concernant le travail de redécouverte et de réalisation de recettes anciennes, les nouvelles perspectives de l’histoire de la gastronomie ainsi que les enjeux de sa vulgarisation.

Monsieur Leclercq, pouvez-vous retracer pour nos lecteurs vos études et, en général, votre formation ? Comment avez-vous acquis vos compétences en matière d’histoire de la gastronomie ? Y a-t-il une personnalité ou des ouvrages qui vous ont poussé à approfondir vos connaissances dans ce domaine spécifique ou qui ont été particulièrement marquants pour vous ?

Je suis licencié en histoire de l’Université de Liège. Je me suis spécialisé en histoire de l’alimentation à partir de 2006, suite à la proposition de Charles-Xavier Ménage, conservateur du musée de la Gourmandise d’Hermalle-sous-Huy, de publier sur l’histoire de la cuisine wallonne. Finalement, je me suis passionné pour le sujet et j’ai mené mes propres recherches. En 2009, je me suis lancé dans une thèse sur l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau (1604) à l’ULB en même temps que dans une formation en chef d’entreprise cuisinier-traiteur, achevée en 2012.

J’ai commencé à m’intéresser à l’histoire de l’alimentation en lisant les textes de Jean-Louis Flandrin, le fondateur de la gastronomie historique, ainsi que ceux de Massimo Montanari, de Madeleine Ferrières, de Stephen Mennell, de Patrick Rambourg, etc. Tandis que je menais un travail de recherche sur Lancelot de Casteau, je lisais un maximum de travaux sur toutes les périodes de l’histoire, ce qui m’a mené à adopter un point de vue plus globalisant sur l’histoire de l’alimentation, tant au niveau des époques qu’au niveau des sujets abordés.

CONQUES-sett