La télévision passe à table, entre lieux, traditions, défis et critiques

«La nourriture, depuis toujours, représente le made in Italy par excellence. Aujourd’hui, les thèmes food et cuisine sont massivement présents dans les médias: 70 émissions télé, qui atteignent chaque mois environ 35milions de téléspectateurs, 25.000 food blogger, plus de mille sites thématiques et cent-dix titres de presse.» On comprend ainsi que la nourriture représente, aujourd’hui plus que jamais, une des industries de pointe sur laquelle les télévisions veulent mettre les projecteurs.

Si, jusqu’à peu, les recettes n’étaient diffusées que de temps à autre et dans des émissions exceptionnelles, aujourd’hui au contraire il n’est pas difficile de tomber sur du talent-cooking, des reality-show ou des reportages. Comment notre manière d’aborder la cuisine a-t-elle changé? Qu’est-ce que ce food trend a fait naître de nouveau?

Pour répondre à ces questions, il faudrait une véritable étude de secteur. Il s’agit – en général – de culture et de politique: gestion des ressources, connaissances des territoires, des produits et des saisons. Notre pays a une histoire et un patrimoine gastronomiques incroyables que certaines émissions cherchent à approfondir et à valoriser, d’autres moins. Les talent-show, par exemple, parviennent à explorer tout type de combinaison culinaire.

C’est ainsi que Alice Master Pizza, en collaboration avec Slow Food, a pu mettre à l’écran le couple Pizza-Sorrento: du choix de la farine aux manières de travailler la pâte, le défi a lieu entre des pizzaiolos professionnels. C’est Ivan Bacchi – acteur de télévision et de cinéma – qui anime l’émission: grâce à sa grande expérience, il nous guide dans notre tentative de comprendre de l’intérieur certains mécanismes d’une programmation aussi complexe. «Certaines émissions, comme Alice, ont pour but d’enseigner à cuisiner, ce sont des émissions thématiques destinées à un public qui les regarde parce qu’il veut apprendre.» En plus de cette émission sur la pizza, Ivan a également présenté Dolce e salato («Sucré et salé») où chaque épisode se concentrait sur deux propositions – comme l’indique le titre: une sucrée et une salée. Ivan parle de cette expérience avec beaucoup d’enthousiasme. «Je me suis beaucoup amusé avec le chef Nosari et la pâtissière Gigli – spécialiste de Cake Design.» Et il nous explique comment fonctionne la réalisation d’une émission de cuisine: «souvent les plats étaient cuisinés avant, puisqu’on a peu de temps à notre disposition et qu’on doit surtout montrer les étapes de la préparation, et à la fin de l’épisode on mangeait dans le studio tout ce qui avait été préparé, on rapportait même des choses chez nous, en étant toujours très attentifs à ne pas gaspiller.» Ce n’est pas seulement par les fourneaux et les recettes que la nourriture «arrive» à l’écran, il y a également des émissions qui cherchent à unir lieux, paysages, etc. L’une d’entre elles est Linea Verde orizzonti, qui se concentre sur l’agriculture italienne et ses produits d’excellence, ses lieux et ses traditions. L’itinéraire idéal de Ivan, qui a longtemps travaillé pour cette émission, part de « la Sicile, mère de la culture, de l’art et des saveurs méditerranéennes. Tout de suite après, la food valley, ce territoire magique qui regroupe les provinces de Parme, de Modène et de Reggio Emilia, patrie de véritables joyaux gastronomiques. Et, enfin, on arrive à la cuisine piémontaise dont les origines sont liées aux traditions culinaires de la cour de Savoie et aux habitudes alimentaires des classes paysannes. Elles offrent des plats et des recettes extrêmement variés, de par la complexité des préparations ou la typologie des ingrédients utilisés. En dehors des traditions œno-gastronomiques, c’est Naples ma ville préférée.»

Une autre question fortement débattue est la figure du chef cuisinier. Aujourd’hui, ce sont des célébrités, ils apparaissent à la télévision, ils font les ambassadeurs de marque dans des campagnes publicitaires et certains les considèrent même comme de véritables artistes. Sans l’ombre d’un doute, le fait de penser et de préparer un plat recherché est un art, et certaines créations sont véritablement saisissantes, c’est indéniable.

Un des exemples les plus évidents de cette dynamique est représenté par le chef Carlo Cracco et c’est justement lui qui, entre autre, est le chef cuisinier du cooking show Hell’s Kitchen Italia, et qui a pour devise : « en cuisine, le caractère ne suffit pas, je veux aussi voir l’âme du cuisinier » ; c’est exactement comme ça que l’émission a été vécue par Giulio Sorrentino, arrivé deuxième dans l’édition de 2016. Considéré comme finaliste potentiel dès qu’il mit un pied dans la cuisine de Carlo Cracco, il est fier d’avoir « fait sortir de l’ombre certains mots siciliens et d’avoir fait connaître la vraie Sicile ». Tout aussi fier de pouvoir se définir « palermitain d’origine contrôlée ». Sorrentino a eu beaucoup de succès dans les médias au niveau national et international, mais aussi auprès du grand public: «quelle émotion surtout quand ce sont des enfants qui m’arrêtent dans la rue. La télé m’a permis de pouvoir devenir un exemple pour ceux qui me suivaient.» Vivre dans une maison avec les autres candidats, partager les espaces, respecter la division entre hommes et femmes: voici quelques unes des règles clés de cette émission dirigée par le chef Carlo Cracco, qui décline un des modèles les plus connus parmi les émissions de cuisine. Des heures et des heures de travail et de concentration sur le service, la gestion des rapports avec les personnes dont on partage le toit: «tous des concurrents». Une équipe d’hommes contre une équipe de femmes. «Carlo Cracco m’a enseigné énormément de choses!» Une de ses meilleures expériences à Hell’s Kitchen a été le cooking show privé de Cracco. «Tu dois être extrêmement rapide, les noix de Saint-Jacques se font de cette manière-là, maintenant tu ne peux plus les rater. Avec lui j’ai appris énormément parce qu’il m’a toujours montré de quelle manière les choses doivent être faites. » « Un homme de cuisine comme moi». Et une maîtrise inouïe, une force, un soutien au-delà de la conflictualité apparente. Une confrontation qui a souvent mené à des affrontements, des gueulantes, etc. mais au final le message est un message de bienveillance, de confiance, d’empathie et d’encouragement.

Il y a aussi, il faut bien le rappeler, des chefs cuisiniers plus éloignés du monde des médias mais qui ne sont pas moins méritants.

C’est le cas du chef turinois Cesare Grandi qui, dans ses plats, travaillent sur les couples « nourriture et culture », alimentation et nutrition, par lesquels il cherche à exprimer sa philosophie sur la nourriture qui passe surtout par une grande attention pour le choix des matières premières. Grandi, citant un des grands de la cuisine italienne, Fulvio Pierangelini, dit que nous devrions « avoir le courage d’être imparfaits et imprécis. Le monde a plutôt besoin d’une recette traditionnelle parfaite que d’une improbable sole au chocolat. Je cherche à suivre ce conseil en faisant revivre le passé et en l’actualisant. » C’est difficile parce que, ces derniers temps, on dirait que l’intérêt pour la nourriture a augmenté, mais seulement au niveau des médias. « C’est comme si on se nourrissait des émissions télé et des photos sur Instagram. Mais ensuite il n’y a pas la même conscience au moment de faire ses courses ou en cuisine. Donc, si je devais donner un conseil, je dirais qu’il faut éteindre la télévision et ne pas penser que la cuisine est celle que l’on voit sur l’écran. Je dirais qu’il faut aller dans les marchés, pour parler avec les commerçants et pour demander des informations sur les ingrédients. » En fin de compte, il n’y a rien qui rapproche plus les personnes que le fait de manger et de boire ensemble, au-delà de toute émission télé.

 

Les personnes interviewées :

Ivan Bacchi :

Acteur et présentateur télé, né à Ferrare en 1975. Ivan a joué dans différents films, des séries télé et des pièces de théâtre. On l’a vu notamment dans des films réalisés par Ferzan Ozpetek : Tableau de famille (Le fate ignoranti, 2001) et La fenêtre d’en face (La finestra di fronte, 2003). Comme présentateur, il a couvert les émissions suivantes : Alice Master Pizza, Vezzi in Cucina, Dolce e salato, Linea Verde orizzonti et il a été envoyé pour des reportages en direct dans Buono a sapersi.

 

Giulio Sorrentino :

Palermitain de 36 ans, roi de nombreuses cuisines de l’île Baia del Corallo, protagoniste de l’émission Hell’s Kitchen. Après l’émission de Cracco il s’est formé auprès de Nicola Dinato, le chef étoilé du restaurant El Bulli de Ferran Adrià. Aujourd’hui, Giulio est enseignant dans une école de formation pour les futurs chefs cuisiniers.

 

Cesare Grandi :

C’est un chef cuisinier aux multiples visages : technologue de l’alimentation, ambassadeur en Italie des Confréries des Gastronomes de la Mer et des Compagnons du vin, une organisation qui rassemble des passionnés, des agriculteurs et des producteurs de vins de la Loire. Il a obtenu de l’Academia Servorum Scientiae du Conservatoire de Musique Giuseppe Verdi de Milan le titre d’Académicien de Classe, une reconnaissance pour ses études interdisciplinaires dans le domaine de la nutrition et pour son implication sociale dans la lutte contre la malnutrition dans les pays aux ressources limitées.

 

Pour un approfondissement concernant les données statistiques, nous renvoyons à Foodfvd in search for trend and innovation, M&c – GroupM, Milan 2014