La Storia dell’industria alimentare tra Storia dell’industria, Storia dell’agricoltura e Storia dei consumi dell’Italia postunitaria

L’industria alimentare – tanto più se considerata in prospettiva diacronica, anche solo nell’ultimo secolo – è un coacervo di attività produttive molto eterogenee. Da lavorazioni strettamente inserite in quelle agricole spazia fino a comparti precocemente ed a volte quasi esclusivamente industriali, includendo tra questi due estremi un vasto novero di settori artigianali o, in alternativa, di carattere prevalentemente commerciale. Nel caso italiano si passa così dai grandi comparti stabilmente inseriti nell’alveo delle attività rurali, quali quelli di prodotti freschi come frutta e ortaggi, o in cui il contenuto manifatturiero è storicamente appena più marcato, come nel caso di olio, vino, latte o carni, a lavorazioni quasi esclusivamente industriali, in cui i prodotti naturali costituiscono solo la lontana materia prima di una lunga, e prevalentemente meccanizzata, catena del valore, come avviene per lo zucchero o il cioccolato. In alcuni casi, ad esempio nella molitura, questa meccanizzazione risale ad epoche molto remote, ma per lo più essa è il frutto delle evoluzioni relativamente recenti del processo di industrializzazione, ovvero degli ultimi uno e due secoli. E ancora, molto diverso e mutevole è l’esito di questa modernizzazione, con ambiti in cui la massiccia adozione di macchinari favorisce la realizzazione di vaste economie di scala, come i già indicati comparti saccarifero o molitorio, ed altri che rimangono più a lungo legati alle medie dimensioni (conserve, formaggi, pasta, liquori, salumi, ecc.) o addirittura alla piccola impresa semiartigianale, come la panificazione o la pasticceria. Frequente, inoltre, è la coesistenza di queste diverse forme organizzative e d’impresa all’interno dello stesso settore merceologico, in segmenti produttivi, nicchie di mercato, aree territoriali o fasce di qualità differenti. Così come assai varia, infine, può essere l’importanza degli aspetti commerciali sia tra i vari comparti dell’industria alimentare che nelle loro diverse articolazioni interne: distribuzione e promozione pubblicitaria giocano infatti un ruolo variegato, ancorché crescente col tempo, nell’ambito di differenti settori, di ambiti produttivi e delle singole strategie imprenditoriali.