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La Storia dell’industria alimentare tra Storia dell’industria, Storia dell’agricoltura e Storia dei consumi dell’Italia postunitaria

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Abstract: Muovendo dalle peculiarità dell’industria alimentare, il contributo traccia brevemente le linee di sviluppo della storiografia italiana del settore negli ultimi decenni, a partire dalle monografie giubilari fino al recente interesse generale per la storia dell’alimentazione. Un’analisi più dettagliata mostra, da un lato, il cospicuo apporto della storia economica e d’impresa alle conoscenze su questo ambito assai rilevante della vicenda sociale, produttiva e finanche culturale italiana contemporanea, ma anche i limiti che tali approcci cominciano a mostrare. La strutturale eterogeneità del comparto da un lato, e fenomeni relativamente nuovi quali, dall’altro, il successo dei prodotti tipici, indicano infatti la necessità di una prospettiva capace di integrare quello industriale con altri ambiti storiografici, quali la storia dei consumi o quella dell’agricoltura. Per questa via, il comparto alimentare può diventare un punto di snodo della ricostruzione retrospettiva di un ampio spettro di dinamiche sociali, che dalle tendenze culturali e dalla modificazione degli stili di vita spazia fino ai processi territoriali, alla storia del paesaggio e dell’ambiente.

Focusing on the peculiarities of the food industry, the paper summarizes the trends and developments of Italian historiography in this sector in recent decades, from traditional reconstructions for company jubilees to the current general interest in the history of food. On closer examination, it emerges, on the one hand, the conspicuous contribution provided by industrial and business history to such a relevant part of Italian productive, social and cultural life, and on the other, the limits of this approach to an aspect so important in the history of the country. The structural heterogeneity of the food industries and some relatively recent trends, such as the success of typical products, require integration with research prospects that are broader than those strictly based on industrial history, ranging from rural history to that of consumption. Following this way, food industry may provide an essential key to reconstruct the evolution of a large set of social dynamics, from the impact of marketing on lifestyles and cultural trends to the history of territorial development, environmental transformation processes and landscape configurations.

L’industria alimentare – tanto più se considerata in prospettiva diacronica, anche solo nell’ultimo secolo – è un coacervo di attività produttive molto eterogenee. Da lavorazioni strettamente inserite in quelle agricole spazia fino a comparti precocemente ed a volte quasi esclusivamente industriali, includendo tra questi due estremi un vasto novero di settori artigianali o, in alternativa, di carattere prevalentemente commerciale. Nel caso italiano si passa così dai grandi comparti stabilmente inseriti nell’alveo delle attività rurali, quali quelli di prodotti freschi come frutta e ortaggi, o in cui il contenuto manifatturiero è storicamente appena più marcato, come nel caso di olio, vino, latte o carni, a lavorazioni quasi esclusivamente industriali, in cui i prodotti naturali costituiscono solo la lontana materia prima di una lunga, e prevalentemente meccanizzata, catena del valore, come avviene per lo zucchero o il cioccolato. In alcuni casi, ad esempio nella molitura, questa meccanizzazione risale ad epoche molto remote, ma per lo più essa è il frutto delle evoluzioni relativamente recenti del processo di industrializzazione, ovvero degli ultimi uno e due secoli. E ancora, molto diverso e mutevole è l’esito di questa modernizzazione, con ambiti in cui la massiccia adozione di macchinari favorisce la realizzazione di vaste economie di scala, come i già indicati comparti saccarifero o molitorio, ed altri che rimangono più a lungo legati alle medie dimensioni (conserve, formaggi, pasta, liquori, salumi, ecc.) o addirittura alla piccola impresa semiartigianale, come la panificazione o la pasticceria. Frequente, inoltre, è la coesistenza di queste diverse forme organizzative e d’impresa all’interno dello stesso settore merceologico, in segmenti produttivi, nicchie di mercato, aree territoriali o fasce di qualità differenti. Così come assai varia, infine, può essere l’importanza degli aspetti commerciali sia tra i vari comparti dell’industria alimentare che nelle loro diverse articolazioni interne: distribuzione e promozione pubblicitaria giocano infatti un ruolo variegato, ancorché crescente col tempo, nell’ambito di differenti settori, di ambiti produttivi e delle singole strategie imprenditoriali.
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