Evoluzioni e mutamenti nella produzione del cibo e nelle intolleranze alimentari

Il mondo industrializzato sta sperimentando un’abbondanza e una varietà nella disponibilità di cibo che sono un’assoluta novità nella storia umana. La perdita della stagionalità e della territorialità degli alimenti, l’uso di additivi e conservanti e le tecniche di agricoltura e di allevamento intensive fanno sì che i cibi che quotidianamente assumiamo siano molto diversi da quelli ai quali ci siamo gradualmente adattati durante l’evoluzione. Forse è anche per questo che, in un numero sempre maggiore di persone, l’ingestione di comuni alimenti si trasforma in un problema per la salute.

L’ipersensibilità soggettiva a determinati cibi può essere di tipo allergico o non allergico. Le allergie alimentari sono una delle condizioni in più rapida crescita in tutto il mondo ormai da molti anni. Rientrano in questa categoria tutte le reazioni avverse al cibo che sono mediate dal sistema immunitario, in particolare dalle immunoglobuline definite Ig E. Possono essere individuate eseguendo specifici esami diagnostici e richiedono l’esclusione assoluta degli alimenti responsabili dall’alimentazione. Tra i sintomi possono essere ricordati la sindrome orale allergica, l’anafilassi da esercizio fisico, l’orticaria, l’angioedema, la rinite, la congiuntivite, l’asma bronchiale, la dermatite atopica e lo shock anafilattico.

Le reazioni avverse al cibo che non sono tossiche né allergiche vengono definite intolleranze alimentari. Questa vasta categoria comprende diverse tipologie di reazioni. Le intolleranze di tipo enzimatico sono determinate dall’impossibilità, per assenza oppure insufficienza di uno specifico enzima, di metabolizzare alcune sostanze ingerite. Il favismo e la fenilchetonuria, per esempio, dipendono da un difetto enzimatico congenito. Nei soggetti affetti da favismo la carenza di un enzima essenziale per il corretto funzionamento e la sopravvivenza dei globuli rossi può portare, in caso di assunzione di fave, a crisi emolitiche acute. Nella fenilchetonuria, invece, il deficit enzimatico, se non diagnosticato alla nascita, porta irreversibilmente ad un grave ritardo mentale.

L’intolleranza enzimatica più diffusa è quella al lattosio. Essa è causata dalla carenza di lattasi, un enzima intestinale deputato alla scissione del lattosio, lo zucchero presente nel latte, in glucosio e galattosio, che vengono successivamente assorbiti. Se la lattasi è carente il lattosio rimane all’interno del lume intestinale provocando fastidiosi disturbi addominali.

Il deficit congenito è una condizione rarissima e si manifesta alla nascita. Il deficit primario è una condizione che interessa gran parte della popolazione mondiale. Nella maggior parte dei soggetti, infatti, la produzione di lattasi diminuisce gradualmente dopo i primi due anni di vita fino a raggiungere, attorno ai vent’anni, valori inferiori al 10% di quelli presenti nel lattante. Alcune popolazioni fanno eccezione in quanto la persistenza della lattasi, frutto di una o più mutazioni in punti particolari del genoma, ha costituito un vantaggio evolutivo consentendo, a partire dal neolitico, in territori con scarsa produzione di cibo dove era possibile allevare animali, di utilizzare il latte come nutrimento anche in età adulta. Attualmente in Europa la persistenza della lattasi è abbastanza comune con punte dell’89%-96% in Scandinavia ed in Gran Bretagna e percentuali sempre più basse andando verso sud, toccando solo il 15% in Sardegna. In India la percentuale di adulti che produce lattasi è del 63% nel nord diminuendo fino al 23% spostandosi verso sud. Nella maggior parte del resto dell’Asia e tra le popolazioni native americane invece la persistenza della lattasi è molto rara, mentre è frequente tra gli americani bianchi. In Africa le tribù tradizionalmente dedite alla pastorizia mostrano alti livelli di persistenza dell’enzima, mentre popolazioni contigue ma non pastorali hanno percentuali molto basse. Nell’Asia orientale, le fonti storiche attestano che i cinesi non consumavano latte, diversamente dai nomadi che vivevano al confine. Questo riflette la distribuzione moderna dell’intolleranza al lattosio: la Cina è zona di poca tolleranza del lattosio, mentre in Mongolia e nella steppa asiatica latte e latticini costituiscono la principale fonte di nutrimento.

Il deficit secondario di lattasi è un disturbo spesso transitorio, dovuto ad una condizione patologica che compromette il regolare e fisiologico assorbimento del lattosio. Alcune malattie, tra le quali la gastroenterite acuta, la celiachia e il morbo di Crohn possono distruggere i microvilli intestinali, sede dell’attività dell’enzima lattasi. Tale intolleranza può essere transitoria o definitiva essendo legata allo stato della malattia intestinale di base.

La celiachia è diventata la più comune intolleranza alimentare su base genetica dei paesi industrializzati. Essa è una malattia autoimmune che può svilupparsi in circa il 30% dei soggetti geneticamente predisposti in seguito all’assunzione del glutine, una proteina contenuta in alcuni cereali, tra i quali il frumento. Il sistema immunitario nel soggetto celiaco riconosce il glutine ingerito come una sostanza estranea ed attiva contro di esso una reazione che causa danno all’intestino e produzione di autoanticorpi. I sintomi classici sono diarrea, dolori addominali, meteorismo, perdita di peso e sono causati da danni alla mucosa enterica. Essi si manifestano soprattutto nell’infanzia. Negli adulti prevale una sintomatologia subclinica, caratterizzata da sintomi lievi, associabili spesso a quelli del colon irritabile o sintomi talvolta opposti a quelli presenti nella forma classica, come il sovrappeso o la stipsi. Inoltre anemia, osteoporosi, dolori muscolari e difetti di crescita causati dalle carenze nutrizionali possono rappresentare la prima modalità di presentazione della patologia. La diagnosi si effettua con il dosaggio di specifici anticorpi e, nel caso di positività, la conferma viene fornita da una biopsia, effettuata attraverso una esofagogastroduodenoscopia, che dimostri dal punto di vista istologico il danno intestinale. L’unica terapia attualmente disponibile per la malattia celiaca è la dieta senza glutine, che dovrà essere seguita con attenzione e per tutta la vita.

Negli ultimi anni sono stati pubblicati molti studi che provano che un’intolleranza al glutine può essere presente anche in soggetti che non sono celiaci. Questa nuova sindrome è stata chiamata non-celiac gluten sensitivity (NCGS) o gluten sensitivity (GS). Nel 2012 essa è stata inclusa nella nuova lista delle patologie collegate al glutine. Le cause non sono ancora state del tutto chiarite. È plausibile che alla determinazione di questa patologia concorrano l’aumentata permeabilità della mucosa, cosiddetta leakygut sindrome, insieme ad alterazioni del microbiota intestinale. Anche l’immunità innata potrebbe svolgere un ruolo importante.

Il frequente sviluppo di patologie collegate al glutine potrebbe essere oggi dovuto anche al fatto che le farine di grano sono prodotte con sementi che sono state selezionate nel tempo per essere sempre più ricche di glutine in modo da migliorarne la resa e la lavorazione.

Oltre a quelle appena citate si evidenziano ormai da molti anni nella popolazione dei paesi industrializzati altre problematiche legate all’ingestione di alimenti definite intolleranze alimentari, anche se prive di un inquadramento dal punto di vista nosologico. Il termine vuole significare la perdita della tolleranza, che naturalmente dovrebbe essere presente, nei confronti di alcuni alimenti. La tolleranza è la fisiologica soppressione della risposta immunitaria verso antigeni estranei introdotti con il cibo o verso la microflora locale, evitando così reazioni immunitarie indesiderate. Il sistema immunitario intestinale, infatti, oltre a proteggerci dalle sostanze estranee, deve evitare reazioni di ipersensibilità contro proteine alimentari, la normale flora batterica e altre molecole ambientali.

L’ingestione di alcuni cibi, diversi da persona a persona, provoca nell’intestino un’abnorme stimolazione del sistema immunitario e la produzione di sostanze infiammatorie che non agiscono solo in loco, ma si diffondono in tutto l’organismo. Si crea così in diverse parti del corpo un’infiammazione che rimane silente finché un altro stimolo, anche banale, non va a creare una ulteriore sollecitazione provocando i sintomi. A carico dell’apparato digerente possono manifestarsi coliti, gastroenteriti, disturbi pancreatici, biliari o epatici. Otiti, tonsilliti, aftosi, bronchiti, cefalee, emicranie, dermatiti, dolori articolari possono rivelare il coinvolgimento di altre strutture dell’organismo. I disturbi migliorano o scompaiono quando il soggetto elimina dalla dieta uno o più specifici alimenti. Nella maggior parte dei casi quei cibi potranno essere gradualmente reinseriti nell’alimentazione dopo un periodo variabile di tempo. Spesso, ma non sempre, gli alimenti ai quali si può diventare intolleranti sono quelli che si ingeriscono in maggiore quantità e con maggior frequenza.

Non si conoscono ancora con certezza le cause dell’instaurarsi di questo tipo di intolleranze alimentari. Si ipotizza che l’alterazione della permeabilità intestinale, detta leakygut sindrome, possa provocare una reazione anomala alle sostanze ingerite e l’instaurarsi di un processo infiammatorio.

La mucosa intestinale è la più grande e la più importante protezione dall’ambiente esterno. Si comporta come una barriera selettiva che permette l’assorbimento dei nutrienti, degli elettroliti e dell’acqua e protegge da sostanze tossiche e batteri. Ciò avviene grazie al fatto che le cellule che la compongono sono perfettamente unite le une alle altre e fanno passare soltanto le sostanze che sono state trasformate correttamente nel processo digestivo. Quest’ultimo ha lo scopo di ridurre il cibo ingerito in parti talmente piccole da poter essere assorbite e da divenire incapaci, avendo perduto ogni caratteristica specifica, di stimolare il nostro sistema immunitario come farebbe una sostanza estranea.

Anche un’alterata digestione degli alimenti potrebbe favorire il crearsi di una reattività anomala. Inoltre, negli ultimi dieci anni si sono moltiplicate le osservazioni di associazioni tra l’alterazione della barriera intestinale e lo sviluppo di varie patologie infiammatorie, tra le quali allergie ed intolleranze alimentari, malattie infiammatorie dell’intestino e celiachia. Gastroenteriti batteriche o virali, parassitosi o micosi intestinali, interventi chirurgici, l’uso frequente di farmaci antibiotici, lassativi, antinfiammatori oppure inibenti l’acidità gastrica e, non ultimi per importanza, gravi o prolungati stress emotivi possono essere responsabili, da soli oppure in associazione, della leakygut sindrome e di alterazioni della flora intestinale. Quest’ultima ha un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’integrità della parete intestinale e del trofismo degli enterociti, oltre a svolgere tante altre importanti funzioni, anche di tipo immunologico. La sua importanza è tale che ultimamente viene considerata nel suo insieme come un vero e proprio organo: il microbiota intestinale.

Numerosissimi sono gli studi che dimostrano la centralità del microbiota e dell’alimentazione nel mantenimento e nel recupero dello stato di salute. Risulta ormai evidente che l’eliminazione mirata e temporanea di determinati alimenti dalla dieta porta nella maggior parte dei pazienti a un miglioramento dei sintomi sia intestinali che extra-intestinali e che condiziona positivamente il decorso di molte patologie acute e croniche. Questa pratica, gestita da medici competenti che si avvalgono di particolari metodiche, è sicura e vantaggiosa per la maggior parte delle persone. Sembra quindi giusto continuare a studiare quelle che, in attesa di una nuova definizione condivisa, continuiamo a chiamare intolleranze alimentari.

 

 

 

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