Il carciofo alla giudìa: il cuore della tradizione giudaico-romanesca

Un antico detto ebraico ricorda che “le cose che partono dal cuore, arrivano al cuore”. Questa volta parliamo del cuore del carciofo e in particolare di quello del carciofo alla giudìa, piatto simbolo della tradizione giudaico-romanesca. Parliamo però anche del mio cuore che, ogni volta che ripenso a mia nonna, un piccolo sussulto ce l’ha. Perché la rivedo nella cucina della nostra casa, seduta al centro della stanza con indosso la “parannanza”, che con un coltellino corto e ben affilato “capa” i carciofi a una velocità incredibile. Vedo ancora le foglie tagliate che volano via con un sibilo che mi pare di sentirlo ancora: “fffrrrr…”, che si depositano a terra e, dopo un po’, ecco mia nonna diventare un isolotto in un mare di foglie di carciofo.

La polemica sulla liceità del carciofo alla giudìa che di recente ha investito la Comunità Ebraica di Roma e appassionato le platee di tutto il mondo, ebraico e non, nasce dalla potenziale presenza di insetti all’interno del vegetale, nel cuore, laddove è impossibile arrivare.

Per chiarezza, quindi, diciamo che il problema non è il carciofo in sé ma la presenza di questi insetti che, per le regole della casherùt, l’insieme delle regole alimentari ebraiche, sono alla stessa stregua della carne di maiale. Detto en passant la proibizione del maiale, dal punto di vista ebraico, non ha nessun fondamento salutista, e avrebbe a che fare invece con usanze pagane perché, a quanto pare, era uno di quegli animali che venivano dedicati alle divinità ctonie.

La frutta e la verdura infatti sono cashèr* per definizione – secondo il racconto biblico la prima alimentazione umana era squisitamente vegetariana (…Di tutti gli alberi del campo mangerai…) – e solo in seguito al Diluvio Universale fu concesso agli uomini di cibarsi anche della carne degli animali, una concessione all’istinto cattivo che spinge l’Uomo alla violenza e allo spargimento di sangue.

Il problema quindi è costituito dagli insetti che si annidano tra le foglie delle verdure, in special modo di quelle a foglia larga, che devono essere eliminati prima di portarle in tavola. Per “casherizzare” le verdure si usa metterle in ammollo con il sale o il bicarbonato per costringere questi animaletti a mollare la presa.

La struttura del carciofo però è molto coesa, le foglie aderiscono tenacemente l’una all’altra rendendo inefficace questo modo di lavarle e lasciando nel dubbio circa la presenza o meno dei temuti insetti. Una scuola di pensiero esclude la loro presenza nella varietà “romanesca” del carciofo (le mammole) che ne sarebbero addirittura immuni “Ho capato migliaia di carciofi in vita mia: mai visti animaletti” ha dichiarato la signora Speranza, la figlia di Nonna Betta. Ricordiamo che il carciofo alla giudìa viene fritto due volte, la seconda è una breve– 2/3 minuti – ma molto intensa “passata”, con la fiamma al massimo, sulle sole foglie esterne. Questo procedimento che inizia con la cottura del carciofo affondato nell’olio per circa 15 minuti, rende croccanti le foglie mentre l’interno del carciofo rimane morbido.
Anche le origini del carciofo alla giudìa, un piatto già in voga nella Roma del ‘600, sono avvolte nel mistero, probabilmente la varietà “romanesca” presente nelle campagne intorno alla città ha contribuito alla sua diffusione, mentre la cottura nell’olio è un probabile retaggio della cucina mediterranea che, diversamente da quella più nordica, usa come grasso l’olio di oliva invece del burro. Altro piatto riscoperto nella seconda metà del ‘600 sono gli aliciotti con l’indivia, piatto umilissimo compatibile con le regole suntuarie stabilite dal papa che proibivano agli ebrei preparazioni troppo ricche e sontuose e li costringevano a tenere un profilo basso anche in cucina.

A Roma l’uso della frittura come modo di cottura degli alimenti viene associato alla presenza ebraica proveniente dal sud Italia, a quegli ebrei cacciati dai possedimenti della Corona Spagnola nel meridione nei primi anni del ‘500, dopo l’espulsione degli ebrei spagnoli avvenuta, per volere di Isabella di Castiglia e Ferdinando il Cattolico, nel 1492. In sostanza non sappiamo se sia un’usanza romana che gli Ebrei hanno conservato durante gli oltre 300 anni di reclusione nel Ghetto oppure se sia un’invenzione propria della Comunità di Roma.

Durante questi 500 anni migliaia di ebrei hanno mangiato i carciofi in tutte le ricorrenze importanti, in particolare a Pesach, la Pasqua Ebraica, perché la stagione è propizia e il carciofo crudo “capato” ha l’aspetto di un bocciolo di rosa che con la sua rotondità allude alla ciclicità della vita e, una volta cotto, “fiorisce” con le sue splendide foglie croccanti.

Mettere fuorilegge il simbolo della tradizione gastronomica giudaico-romanesca è un affronto alla storia stessa della Comunità Ebraica di Roma che si è ribellata a questa direttiva del Rabbinato Israeliano e ha palesato la sua intenzione di voler continuare a mangiare carciofi buoni come se non ci fosse un domani.