Daniele Lombardi, Dalla dogana alla taverna. Il vino a Roma alla fine del Medioevo e gli inediti Statuta comunitatis artis tabernariorum Alme Urbis Rome (1418-1482,) Roma nel Rinascimento, Roma 2018

L’ampia monografia, come ci spiega Daniele Lombardi fin dalle prime pagine, intende far luce sulla diffusione e il commercio del vino in una precisa fase storica, che coincide con la riorganizzazione quattrocentesca della corte papale romana, avviata dopo il ritorno da Avignone di Martino V Colonna, e con il conseguente rafforzamento dell’Urbe quale capitale del rinato Stato Pontificio.

Una volontà di accentramento politico, non priva di fratture e discontinuità, che ebbe notevoli ripercussioni sul tessuto sociale e culturale della città, provocando, nel breve e nel lungo periodo, il modificarsi di equilibri preesistenti e la creazione di nuovi assetti e forme di controllo.

Le conseguenze furono molteplici. su un piano prettamente politico, si verificò la lenta ma inesorabile erosione delle antiche competenze comunali (amministrative, economiche e di controllo) a scapito del nuovo disegno di centralizzazione pontificia e del consolidamento del ruolo della curia; sul piano sociale, si registrò il forte aumento della popolazione che determinò la creazione di una nuova e più variegata compagine cittadina.

Sulla scia di tali spinte riformatrici, l’economia romana quattrocentesca visse un momento di espansione che poco ebbe da invidiare alle altre capitali italiane ed europee. Tale felice congiuntura è stata oggetto di esame da parte di una rinnovata corrente di studi storico-economici focalizzati proprio sul ruolo di Roma quale crocevia di scambi commerciali ampi e diversificati.

Roma però non era unicamente un luogo di smistamento di merci, operazione facilitata dalla presenza del Tevere, strategica via di collegamento con i porti marittimi del Tirreno, ma anche una realtà urbana dinamica e produttiva. Tralasciando l’immagine polverosa e stereotipata di una città priva di vitalità e sterile, gli studi, ci restituiscono la percezione di un centro in cui le dinamiche produttive funzionavano eccome, rinnovandosi e adeguandosi alle richieste di un mercato in espansione e bisognoso di materie prime, prodotti alimentari e manufatti; coadiuvate in questo, da un insieme di organi di controllo amministrativo e finanziario che dalle principali porte –e porti– si ramificava fin dentro il tessuto cittadino.

Da questa premessa, su cui l’autore giustamente insiste nell’ampia introduzione per fissare storicamente gli ambiti da cui prende avvio e si dipana la sua ricerca, va inquadrato il vino: «questa volta non più visto soltanto come elemento di contorno a certe indagini ma anche nella veste, che meglio gli compete, di importante prodotto alimentare e di mercato». (p. 55)

Il vino come elemento e alimento fondamentale, dunque, non solo sotto il profilo economico ma per i molteplici significati, culturali e simbolici che racchiude in sé.

È noto come il legame tra uomo e vino abbia origini salde e antichissime, un legame che ha assunto aspetti via via diversi con il mutare del tempo, dei contesti culturali e delle regole sociali. Il vino per le religioni classiche e per il culto cristiano ha una valenza sacra, liturgica e simbolica; gli vengono parimenti riconosciute virtù terapeutiche, grazie alle proprietà energetiche e antisettiche. I trattati di medicina ma anche la farmacopea popolare ne rintracciano le doti e suggeriscono miscele per esaltarne le capacità curative. Dunque il vino non è unicamente una bevanda ma un alimento fondamentale per la dieta umana, le sue proprietà e la moderata alcolicità lo fanno preferire all’acqua, di norma insalubre e nociva per la salute se non debitamente bollita o mescolata ad altre sostanze prima di essere consumata. Ma il vino ha anche un aspetto ludico e gioviale che trova espressione nella convivialità.

Il libro di Daniele Lombardi ha la capacità di intercettare questa ampia gamma di significati e di adattarli, dandone una lettura inedita, al tessuto cittadino dell’Urbe, restituendoci insieme al percorso del vino, la Storia di una città nell’insieme delle sue peculiarità e trasformazioni.

Un viaggio del vino, come esplicitato nel titolo, “dalla dogana alla taverna” che si snoda su tre direttive che rappresentano le tre parti di cui è costituito il libro: la prima parte che esamina il complesso sistema doganale che ruotava attorno al controllo fiscale della merce; una seconda parte dedicata all’approvvigionamento vinicolo urbano: l’arrivo del fermentato dalle vie marittime e consolari e la gestione all’interno delle mura cittadine. La terza e ultima parte di questo percorso ci conduce direttamente nei luoghi del mercato del vino, in cui il prodotto veniva venduto e consumato, giungendo, grazie al commercio all’ingrosso e al minuto, nelle taverne e nelle osterie e finalmente nei calici dei consumatori romani.

E proprio al composito mondo degli esercenti, che riuniva dentro di sé molteplici figure – osti, tavernieri, ristoratori etc. – l’autore dedica l’appendice documentaria inedita che riporta integralmente il testo del codice manoscritto degli Statuta comunitatis artis tabernariorum Alme Urbis Rome (1481-1482), volto a illustrare oltre alla struttura della corporazione e i suoi compiti, la presenza di elementi chiave, quali i sensali, e gli sforzi adottati nella composizione interna di conflitti, che tradiscono il carattere particolarmente litigioso della associazione.

Il solido impianto metodologico della ricerca, che come si è detto si basa su tre pilastri principali, aiuta molto a districarsi in questo mondo, nel quale i complessi meccanismi economico-finanziari sono via via spiegati e contestualizzati con puntuali riferimenti bibliografici ma soprattutto valorizzati da un accurato uso delle fonti amministrative e istituzionali della Roma del Quattrocento.

Un ingente bacino di documenti di archivio, fatto di registri camerali, liste, mandati di pagamento da cui l’autore attinge in un lavoro continuo di analisi e confronto, pur nella difficoltà di un’indagine, non facile sul lungo periodo, tra le carte quattrocentesche. Dati quantitativi, qualitativi e temporali che rappresentano la struttura della narrazione e che vengono altresì sintetizzati e esplicitati nei numerosi grafici e tabelle contenuti nel libro.

Che il vino fosse redditizio e appetibile, non solo per i suoi aromi, e dunque oggetto di interessi, guadagni e speculazioni, lo si percepisce chiaramente seguendo l’intera filiera del prodotto “finito” fin dentro le porte di Roma, a cominciare, appunto, dalla istituzione che gestiva i gettiti fiscali delle entrate dei prodotti in città, la Camera Urbis. Un organo di controllo amministrativo-finanziario che nel corso del Quattrocento, perse le sue antiche prerogative comunali a favore della Camera Apostolica, in linea appunto con il disegno di accentramento rafforzato dall’avvento di Martino V.

I registri delle principali dogane da cui transitava il fermentato, la dogana del porto di Ripa e Ripetta, punto di approdo delle imbarcazioni provenienti dal mare, cariche di vino “navigato”– la dogana della Grascia e lo Studium Urbis– forniscono un inedito quadro degli interessi e dei guadagni provenienti dalla gestione delle entrate fiscali del prodotto. Imposte, da cui, in molti casi, è bene sottolinearlo, rimanevano esenti Curia ed enti ecclesiastici, dispensati grazie a una franchigia denominata “mandato”.

Al di là di questa consistente fetta di popolazione, l’analisi evidenzia la volontà da parte del governo pontificio di intercettare e irretire attraverso le proprie maglie un prodotto dalle enormi potenzialità per impinguare le proprie casse, attuando un disegno normativo e burocratico solido e ramificato. Basti infatti pensare, mettendo a confronto i dati dell’anno 1452, come l’80% degli incassi doganali di Ripa furono garantiti dalla tassazione proveniente dal vino “navigato” (p.106).

Oltre alle cifre, i dati economici riflettono la composizione sociale del personale delle dogane, individuando negli appaltatori delle interessanti figure di mediazione, che in virtù delle loro liquidità economica si aggiudicavano annualmente l’acquisto di una gabella per poi rifarsi su tavernieri e venditori al dettaglio. Spicca con insistenza dalle carte, l’atteggiamento degli operatori economici inteso ad adeguare a proprio vantaggio, e con una relativa libertà, le regole e la normativa statuaria (gli Statuti delle gabelle), nella gestione dei propri interessi e guadagni.

La parte centrale del lavoro è dedicata proprio all’analisi di questa estrema duttilità legata alla gestione dei rifornimenti urbani, in cui si evidenzia la capacità di adattarsi a una richiesta interna, mai coerente ma soggetta a fluttuazioni in coincidenza soprattutto con il cambio delle stagioni e con l’aumento della popolazione durante i giubilei.

Tre dunque erano le risorse da cui attingere: la produzione di vino interna – delle numerose vigne dislocate dentro e fuori le mura della città – spesso di scarsa qualità e insufficiente, le importazioni via terra e quelle, ben più cospicue, via mare.

Ancora la lettura delle fonti doganali, offre una sintesi dei dati quantitativi e qualitativi di estremo interesse, fornendo un quadro inedito della produzione vinicola romana, delle differenti tipologie di vino importato e consumato, della provenienza sociale dei destinatari e dei rapporti tra questi ultimi e mercanti forestieri. Un mondo talmente variopinto che rende opportuna anche una riflessione di genere, registrando in molti casi la presenza di donne che al pari degli uomini contribuivano alla resa di questo giro di affari, confermando così una loro autonomia e capacità decisionale nella gestione economico-familiare nella Roma tardomedievale.

Ma, soprattutto, a risaltare è la spregiudicatezza che muoveva le intenzioni di produttori e mercanti volti a speculare a proprio favore grazie alle solide relazioni intrattenute con le élites curiali. In un momento storico particolarmente opportuno in cui la crescita demografica, unita alle particolari congiunture della città sede della cristianità facevano registrare un forte afflusso di stranieri e di pellegrini, l’intento era quello di accontentare la domanda, concedendo ampia libertà all’ingresso del fermentato “forestiero”, permettendone così sia la vendita al dettaglio che il consumo tra gli ecclesiastici.

Essi, infatti, si rivelarono essere non solo i principali acquirenti di vino ma grazie al loro status privilegiato divennero partners ideali, fungendo in alcuni casi da prestanome per quegli imprenditori, che desideravano aumentare il loro margine di guadagno, aggirando le imposizioni fiscali.

L’analisi della provenienza del vino evidenzia inoltre dati interessanti sui gusti delle classi più abbienti e della corte papale, capaci di influenzare con le loro scelte e preferenze il commercio di una determinata tipologia di vino.

In un’epoca in cui ancora non esistevano né i disciplinari e né denominazioni di origine, si evince tuttavia una notevole ricercatezza e curiosità nella scelta dei vini tanto da motivare l’ingente afflusso di prodotti provenienti da altre regioni italiane, là dove gli aromi autoctoni o regionali non soddisfacevano i palati più esigenti. Taggia, Vernazza, Fiano, Mazzacane, Asprino, sono alcuni dei nomi dei vini che nel corso del XV secolo arricchivano le tavole dei romani, e che l’autore in una esplicativa tabella tenta di quantificare, definendo quantità di botti, denominazione e origine. A tal proposito, stupisce la provenienza sorprendentemente limitata solo ad alcune regioni italiane che dalla Liguria – a cui l’autore dedica particolare attenzione – arriva fino alla Campania, con poche eccezioni per i vini stranieri.

Espletati i percorsi burocratici, il vino è pronto per essere venduto, approdando finalmente nei luoghi del consumo. Nella vendita all’ingrosso e al dettaglio si incrocia nuovamente l’eclettismo degli operatori commerciali che arrivano ad assumere il controllo di tutta la filiera, evidentemente troppo redditizia per limitarne l’interesse a un solo passaggio. Dai semplici nominativi di luoghi e persone si ricostruiscono storie che rivelano commistioni e obiettivi che travalicano confini di genere, ancora una volta, di religione, – molti erano gli acquirenti di origine ebraica del vino all’ingrosso – e di appartenenza laica o ecclesiastica. Succedeva dunque che personaggi particolarmente intraprendenti diversificassero i loro interessi al punto da rivestire nel corso della propria vita il ruolo di appaltatore, mercante e gestore di taverne, oppure che esponenti della aristocrazia romana razionalizzassero le proprie risorse, passando dalla produzione vinicola alla vendita al dettaglio, particolarmente remunerativa negli anni santi. Poteva altresì capitare che gestori di locande eleggessero il vino a loro “impresa”, valorizzando a tal punto il prodotto e i suoi margini di guadagno da non doversene preoccupare poi nei periodi in cui minore era l’afflusso di viaggiatori.

Probabilmente essi erano anche più attenti ai gusti della loro clientela, come si evince dalle ultime pagine del libro, che la dicono lunga sull’andamento dei consumi, dei prezzi e dei gusti della clientela in fatto di vino. Con le dovute cautele rispetto a calcoli di questo tipo, soggetti a variabili che non consentono sintesi precise, si individuano i prezzi al dettaglio della varietà di uvaggi – autoctone e forestiere – presenti nelle taverne romane, prezzi che nella loro relativa moderatezza, potevano appagare il gusto non solo dei ceti abbienti ma anche dei lavoratori più modesti.

Arrivando alla conclusione di questa breve disamina, che ha tralasciato parti che meriterebbero ulteriori approfondimenti vista la densità del lavoro, si ha la convinzione che l’autore sia riuscito a far quadrare i conti non solo con l’oste ma con tutto l’ampio e variegato mondo di presenze e attori che gravitavano intorno alla diffusione del vino a Roma nel corso del Quattrocento.

A determinare l’importanza di questo libro è la ricostruzione di una realtà economica di ampio respiro che travalica i limiti di un commercio locale e asfittico, polarizzato sulla connessione contado-città e sul tradizionale uso e consumo del “vino del contadino”. Anzi, la verità ci appare molto più articolata e complessa, e si fonda su una spinta economica talmente forte e dirompente da non venir scoraggiata nemmeno dalle rigide imposizioni fiscali dovute alla politica doganale.

Da ultimo i continui affondi nella Roma del Quattrocento resi vividi da una prosa scorrevole, devono molto alla lettura analitica, quasi una “spremitura”, per rimanere in tema, delle carte economiche, che anche se distinte da numeri, filze e registi, sollecitate qui con le opportune domande e poste nella giusta ottica, alla pari di documenti più “generosi” e descrittivi, quali carteggi e memoriali, hanno il pregio di richiamare una realtà culturale e sociale, variopinta, inedita e, a tratti, inaspettata.