«Se alle prime società di cacciatori e raccoglitori bastava lo sfruttamento delle risorse naturali, il crescere della popolazione e la necessità di procurarsi maggiore quantità di cibo a poco a poco diedero vita a società diverse, dedite all’agricoltura e alla pastorizia, che producevano il proprio cibo selezionando le risorse disponibili e intervenendo in maniera più attiva nella definizione degli equilibri ambientali». Queste parole di Massimo Montanari, docente di Storia economica del medioevo e di Storia dell’alimentazione presso l’Università di Bologna, autore del libro Il cibo come cultura, illustrano perfettamente la più grande sfida globale del nostro secolo, dove l’obiettivo principale è quello di trovare una soluzione per nutrire la popolazione mondiale in modo sostenibile per il pianeta.

Alimentazione e nutrizione sono responsabili del consumo e dello sfruttamento di risorse naturali con ampie ricadute in ambito sociale come il tempo dedicato per la preparazione o il consumo stesso delle pietanze. Il volume di Montanari, benché edito nel 2004, risulta quanto mai attuale al giorno d’oggi. Ricco di spunti e riflessioni, ben si adatta a questa società in rapida trasformazione dove il cibo rappresenta sempre più l’identità culturale delle persone, diventando anche un possibile strumento per fotografare l’impatto delle scelte alimentari sulla sfera della vita sociale.

In un rapido excursus che ripercorre la storia dell’umanità, nel libro si parte dalla scoperta del fuoco per arrivare all’attualissimo problema della bromatologia, spesso mediante l’utilizzo di aneddoti su noti personaggi del passato, fondamentali per soddisfare anche una sana curiosità storica.

Le diverse considerazioni sul cibo presenti nel volume dimostrano come ciò che mangiamo sia una espressione soprattutto culturale; un vero e proprio linguaggio di codifica dell’assetto economico e sociale del mondo, dove spesso le radici identitarie vengono sgretolate grazie a riflessioni su identità fittizie, costrette a capitolare nonostante la loro difesa di culture e tradizioni considerate originarie da secoli nei diversi paesi.

«Il cibo è cultura perché ha inventato e trasformato il mondo», scrive l’autore, diventando parte integrante della nostra natura umana. Le pratiche alimentari sono anch’esse elementi che traducono le regole di vita all’interno di una comunità, dove il singolo può affermare la propria identità. Ma Montanari avverte chiaramente il lettore: «non necessariamente mangiare insieme significa andare d’amore e d’accordo». Così come la tavola è metafora della vita, rappresentando l’appartenenza ad una comunità, essa manifesta perfettamente anche i rapporti che nascono e si sviluppano all’interno di un gruppo. Il posto attorno al tavolo non può essere assegnato a caso, ma deve rispettare tutta una serie di norme e convenzioni a seconda delle varie epoche e dei contesti sociali.

In una prospettiva storica e sociologica, i diversi fenomeni inerenti al cibo permettono di rileggere relazioni e costumi, consolidando poteri e generando nuove forme economiche. Il cibo diventa, nelle parole di Montanari, un prodotto culturale dinamico, non solo per il dialogo che, da sempre, si è generato nel corso dei secoli durante i pasti, ma grazie a scambi e a inevitabili arricchimenti culturali.

Non c’è nulla che avvicini di più le persone come il mangiare e il bere assieme; la condivisione stimola lo scambio e le riflessioni tra le diverse culture, pur mantenendosi presenti le tradizioni e le abitudini che identificano ognuno di noi. Il cibo diventa un nuovo codice, dove ogni singolo elemento dei processi che lo riguardano assume un valore semantico. «A tutti i livelli sociali, la partecipazione alla mensa comune è il primo segno di appartenenza al gruppo. Questo può essere la famiglia, ma anche una comunità più ampia: ogni confraternita, corporazione, associazione ribadisce a tavola la propria identità collettiva».

Attorno al desco si tramandano gusti e sapori, ma anche storie e conoscenze. Attraverso il cibo è possibile riscoprire sia storie di singoli individui, sia della collettività, in un processo continuo di condivisione. Le ricette di cucina, con tutte le loro caleidoscopiche sfaccettature, si trasformano così in racconti di vita, rappresentando la ricchezza di ogni regione e racchiudendo fertilizzazioni incrociate tra mondi anche distanti tra loro. Il territorio diventa lo scenario su cui si muovono queste diverse tradizioni che generano nuove contaminazioni culinarie. Quasi si trattasse di un gioco di ombre cinesi, i cibi e le consuetudini alimentari vengono proiettate in altri contesti culturali che li trasformano e li adattano per un nuovo pubblico.

È evidente nel caso del mais che dalle Americhe venne introdotto nelle campagne europee e che, come sottolinea Montanari, venne impiegato per fare la polenta anche se in America nessuno lo cucinava in quel modo. Il mais venne “reinterpretato” una volta in Europa e fu proprio la sua duttilità verso le esigenze alimentari del Vecchio Mondo a garantirgli una tale diffusione su tutto il territorio, andando a sostituirsi ad altri cereali come il miglio o il sorgo da sempre impiegati dai contadini per fare questa vivanda. Un discorso analogo potrebbe essere fatto per il pomodoro o le patate. Nel momento in cui questi nuovi componenti riuscivano a penetrare nei processi delle tradizioni culinarie, si sostituivano ad ingredienti precedenti, modificando la storia e il gusto del nuovo piatto creato.

Se l’atto del cucinare significa asservire la natura alla volontà dell’uomo è lo star assieme attorno ad un tavolo che tramuta il mero gesto del nutrirsi in qualcosa di rilevante a livello culturale. È la stessa creatività umana, stimolata per millenni da carestie, guerre ed economie di mercato ad aver prodotto una vera e propria arte culinaria arrivata fino ai giorni nostri arricchita da continui scambi culturali. Ad esempio, le grandi scoperte geografiche che caratterizzarono tutta l’età moderna, ma anche in precedenza il viaggio di Marco Polo verso Oriente o, ancora prima l’assedio di Roma di Alarico che chiese anche tremila libbre di pepe come riscatto, dimostrano quanto questi avvenimenti possano essere ricondotti alla necessità di nutrirsi. Le spezie già da secoli venivano utilizzate copiosamente, sia per insaporire i cibi, sia come antisettici per preservare la carne dati i modi di conservazione dell’epoca.

Massimo Montanari nel suo volume ben esprime il concetto di come la cucina abbia in realtà sempre celato un desiderio di riscatto sociale e di superamento dei limiti imposti all’uomo dalla natura che fossero di carattere geografico, stagionale o climatico per importare prodotti destinati ad ibridare le nostre cucine. È per questo che possiamo leggere nei documenti d’archivio di banchetti che già nel 1600 a Firenze o, successivamente, nel 1655, a Mantova, proponevano in pieno inverno le fragole servite come antipasto o come dessert.

Alla fine di questa articolata digressione storica, racchiusa in poco più di 160 pagine, l’autore torna sul concetto di radici, intese come metafora non della ricerca di un punto comune, ma al contrario, e questo è forse uno degli elementi più innovativi del libro, di un sistema originario che si allarga sempre più, avventurandosi in luoghi anche molto lontani per cercare nuovo nutrimento.

E l’uomo è il prodotto finale di questa ricerca, frutto di scambi e di incontri tra diverse culture che si arricchiscono grazie a questo dinamismo proprio come il piatto che arriva finito oggi sulle nostre tavole; pur essendo uno è il risultato di molteplici ingredienti (di e tradizioni) che solo unendosi possono creare quel sapore unico.